Yaourt giỏi sữa chua là thành phầm được sử dụng phổ biến trong cuộc sống hàng ngày. Tuy nhiên, rất hiếm người biết về nguyên liệu, cũng như quá trình lên men của sinh sản thành thành phẩm sau cùng của sản phẩm này. Hãy thuộc nhau tò mò và tìm hiểu quá trình lên men yaourt – hộp sữa chua trong bài viết ngay sau đây.

Anda sedang menonton: Quá trình lên men sữa chua

*

Tìm phát âm về quy trình lên men sữa chua

Nguyên liệu

Yaourt thường xuyên được cấp dưỡng từ sữa tươi, sữa bột, sữa cô đặc, sữa hoàn nguyên hoặc sữa tái chế. Tuy nhiên, phổ biến và dễ làm nhất vẫn luôn là sữa tươi. Quality sữa tươi sử dụng trong quy trình sản xuất yaourt cũng cần phải đảm bảo. Sữa tươi cất số tế bào vi sinh thiết bị càng rẻ càng tốt, không đựng thể thực khuẩn, không cất kháng sinh, không chứa những enzyme và hóa chất tẩy rửa nhằm đảm bảo bình yên khi áp dụng thành phẩm. Bên cạnh đó, lượng chất chất lớn và các chất chất khô trong sữa chua cũng tác động đến quy trình lên men. Lượng chất to cần tương xứng với yêu mong của thành phẩn. Còn hàm lượng chất khô càng tăng sẽ giúp cấu tạo khối đông của hộp sữa chua trở nên chắc chắn và bình ổn hơn.

Độ ngọt của yaourt thường xuyên được bổ sung cập nhật nhờ nguyên tố puree trái cây tự nhiên và thoải mái có chứa các chất đường (glucose, saccharose…) phù hợp, thường thì khoảng 50-55%. Ngoài ra, cũng có thể bổ sung cập nhật chất sản xuất ngọt aspartame cho sản phẩm dành cho những người giảm cân.

Ngoài ra, tùy theo quy định sinh sống mỗi quốc gia, sản phẩm yaourt rất có thể được cung ứng hương liệu và hóa học tạo màu với liều lượng cân xứng nhằm bảo đảm an toàn sức khỏe cho những người tiêu dùng. Một vài khác còn được tiếp tế chất bình ổn như gelatin, pectin, agar-agar…ưa nước và hoàn toàn có thể liên kết được với nước để chế tác độ nhớt đến sản phẩm. Liều lượng chất bình ổn được phép sử dụng cũng khá được quy định và nghiên cứu và phân tích rõ ràng.

Cơ chế quá trình lên men yaourt

Các dạng lên men trong quá trình sản xuất yaourt

Đa số các thành phầm lên men từ sữa, trong các số đó có hộp sữa chua đều yêu cầu lactose để bảo đảm an toàn nguồn năng lượng cần thiết cho vi trùng trao đổi hóa học và thực hiện phản ứng cần thiết để tổng hợp các chất. Gồm 3 dạng lên men chủ yếu trong quá trình sản xuất sữa chua là: lên men rượu, lên men lactic (thường gặp), lên men butyric. Bên cạnh đó còn bao gồm dạng lên men đặc thù riêng cho từng thành phầm như lên men axetic, propionic…Hay sự phối kết hợp từ các dạng lên men chính để tạo ra thành các dạng khác trong quy trình này.

Quá trình lên men lactic

Lên men lactic là vượt trình thịnh hành nhất xảy ra trong việc sản xuất sữa chua. Dựa trên thành phần của thành phầm lên men cơ mà được chia thành lên men lactic nổi bật và ko điển hình.

Cụ thể, quy trình lên men như sau: trong môi trường xung quanh sữa, vi trùng lactic tổng hòa hợp enzym lactose. Đường galactose chuyển trở thành glucose.

*

Đường glucose chuyển biến thành axit pyruvic theo chu trình glycolisis của embden – meyrhof.

*

Axit pyruvic liên tiếp chuyển biến thành axit lactic dưới chức năng của enzym tacte dehydrogenase.

Bên cạnh đó, dưới tác dụng của enzym decarboxylase của vi khuẩn lactic acid pyruvic cũng chuyển trở thành andehit axetic.

Cơ chế đụng tụ sữa trong thêm vào sữa chua đặc

Axit lactic được tạo thành trong quá trình lên men sẽ ảnh hưởng đến sự đông tụ sữa trong quy trình sản xuất hộp sữa chua đặc. Quy trình này được diễn giải như sau: bình thường các micelle casein trong sữa tích năng lượng điện âm bắt buộc chúng đẩy nhau và khiến cho chúng tồn tại bên dưới dạng keo. Axit lactic làm sút độ pH của sữa cùng khi pH của sữa bằng p1 của casein (4.7) thì các micelle casein bị trung hòa - nhân chính về năng lượng điện tích cùng sẽ đông tụ tạo thành thành gel. Lúc pH giảm sút dưới pl, các casein được tái hòa tan. Kỹ thuật này được áp dụng tương đối nhiều trong quy trình sản xuất sữa chua, lên men của hộp sữa chua đặc sẽ tiến hành dừng khi pH = 4.7 cùng sữa chua uống là pH = 4.1.

Lihat lainnya: Cách Tải Video Tiktok Không Có Nút Lưu, 6 Cách Tải Video Tiktok Về Điện Thoại Và Máy Tính

Axit lactic còn tham gia phản ứng với casein calcium sinh sản quện sữa:

*

Các calcium phosphate keo dán sẽ làm cho hòa tan cùng tạo các Ca2+. Các ion này tạo nên khối đông tụ bền chặt hơn.